発酵のまち上越

 
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まだまだある、上越の発酵食品


 ■醤油
 大豆と小麦の麹と塩を原料とし、漬け込んでできた「もろみ」を長期間発酵させ、絞り出したエキスです。上越では家族の人数が多く煮物がよく作られたことから、熟成段階でアミノ酸などを加えた醤油が味付けに便利として、また、付け醤油としても好まれてきました。今でも上越の醤油蔵では、地域に愛される醤油としてそのような醤油を多く造っています。
 
 ■醤油の実、醤の実
 一般的には、醤油を絞れるくらいに熟成させた「もろみ」のことを指します。上越には「醤の実」をおいしく作るためのレシピがあります。
 
 ■納豆
 蒸した大豆を納豆菌で発酵させたものです。上越でも、地元産大豆を使用したおいしい納豆が作られています。
 
 ■魚醤
 魚を塩と共に漬け込み発酵させたものから出た液体成分です。上越では、地元市民に親しまれている魚であるメギスを加工し、塩と上越の麦麹を使って発酵させたものがあります。
 
 ■唐辛子味噌
 唐辛子を麹と塩と共に発酵させた調味料です。麹の働きでまろやかな辛さとうま味が生まれます。昔から家庭によってはそこに柚子を加えたり、唐辛子と味噌を合わせていたりと、それぞれの家の味が作られてきました。
 
 ■野草発酵飲料
 何種類もの野草を発酵・熟成させた飲料です。
 

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